Llokumi është një ëmbëlsirë me histori dhe traditë të moçme, mbi 240-vjeçare. Për ta kuptuar vetinë kryesore të llokumit, duhet nisur nga varianti më i famshëm, ai me aromë trëndafili, i përgatitur tradicionalisht nga trëndafili i Damaskut (Rosa damascena). Ky trëndafil i veçantë, i kultivuar në rajonin e Ispartës në Turqi, i jep ëmbëlsirës një notë speciale, notë aromatike dhe delikate, shumë më komplekse se aromat artificiale. Esenca nxirret nga petalet dhe, kur përdoret në llokumin cilësor, krijon një shije të veçantë, të ëmbël dhe erëmirë, gjë që dhe e përcakton perceptimin klasik origjjinal të kësaj ëmbëlsire.
Fakti i dytë i rëndësishëm ka t’bëjë me vjetërsinë prodhimit të ëmbëlsirës dhe me prodhuesin e famshëm. Receta e lokumit shpesh thuhet se është më e vjetër se 240 vjet, përsosur nga mjeshtri Hacı Bekir që erdhi në Stamboll në v. 1777 diku nga Ballkani, dhe hapi një dyqan në lagjen Bahçekapı. Megjithëse ëmbëlsira të ngjashme xhelatineske ekzistonin dhe më herët, Hacı Bekirit i atribuohet përsosja e procesit – përdorimi i niseshtës dhe sheqerit për ta krijuar teksturën e butë dhe të këndshme që e njohim sot. Dyqani i tij origjinal ende funksionon në Stamboll, nën mbikqyrjen e stërmbesës së tij, dhe marka Hacı Bekir mbetet referenca kryesore për llokumin tradicional dhe cilësor.
Përtej detajeve historike, njohuria më e rëndësishme praktike rreth kësaj ëmbëlsire ka t’bëjë me treguesit e cilësisë. Njohësit dhe specialistët thonë se llokumi autentik duhet t’jetë i butë, por jo ngjitës as tepër xhelatinor, duhet t’i nënshtrohet presionit butësisht, veshja me pluhur sheqeri ose niseshte misri duhet t’jetë e lehtë dhe e njëtrajtshme, jo e tepruar.
Ata thonë se duhet shmagur llokumi që është tepër i ëmbël, i ngjyrosur artificialisht ose me teksturë të “gomizuar”, pasi këto janë shenja të prodhimit masiv. Llokumi i vërtetë turk, veçanërisht nga prodhues të njohur si Hacı Bekir, ose prodhues rajonalë Gulbirlik, nga Afyon, Gaziantep, ofron një thellësi shije dhe cilësi që imitimet e fabrikuara s’mund ta arrijnë.
Meqë ra fjala, duhet theksuar se fjalët e njohësve të llokumeve qëndrojnë, afërmendsh – por tashmë e pata fjalën sa për mua vetë, pasi vetëm llokumi origjinal “rose” më duket ëmbëlsirë interesante. Thjesht s’para i pëlqej ëmbëlsirat, nuk ‘çmendem’ pas tyre, lirisht mund t’thuhet që s’kam shijuar llokume, garant… jo më shumë se 7-8 herë, ose le t’jenë 10 herë, gjatë gjithë jetës. Nëse ndonjëherë t’kem provuar ndonjë tjetër variant, me sa mbaj mend… nuk më kanë bërë përshtypje, dhe apo thënë më mirë “s’më kanë pëlqyer” : )
***
Turqia shet ëmbëlsira me vlerë rreth 260 milionë € në vit. Gjithsesi, për llokumin veçanërisht, e pyeta Google dhe ma ktheu: eksportet e llokumit nga Turqia kanë treguar një trend të qëndrueshëm të rritjes viteve të fundit, gjatë 2025, vlera e eksportit ishte 33.8 milionë $.
Meqë pata parë një dokumentar të shkurtër të v. 2014 “Turkish Delight – How Do They Do It”, ja dhe transkripti i videos. Videoja e v. 2014 ka t’bëjë me prodhimin e llokumit origjinal, me trëndafilat e veçantë “Rosa Damascena” që mblidhen në Isparta, si dhe me prodhuesin aty afër, Gulbirlik.
(s. guraziu – ars poetica, m 2026)
Llokumi (Turkish Delight – How Do They Do It? – Season 11, 2014)
Dyqani i ëmbëlsirave Haci Bekir në Stamboll, një nga dyqanet më të vjetër të ëmbëlsirave në botë. 230 vjet më parë, Bekir Effendiu e bëri këtu sasinë e parë të llokumit. Stërmbesa e tij e drejton biznesin tani. “Besohet se, nëse ha ëmbëlsira, atëherë flet ëmbël dhe ke marrëdhënie të ëmbla me të tjerët. Për çdo festivitet, turqit hanë gjëra të ëmbla për ta bërë ditën më të ëmbël” – thotë ajo.
Lakumi turk ende bëhet sipas recetës shekullore të Haci Bekir. Gjithashtu, ëmbëlsira ende aromatizohet sipas të njëjtës mënyrë.
Trëndafilat e Damaskut, lulja përgjegjëse për aromën e llokumit. Kadir Çerkçi dhe familja e tij mbledhin trëndafila në Isparta, Turqinë perëndimore, që nga vitet 1960. “Ka 50 vjet duke mbledhur trëndafila. Trëndafilat kanë një aromë të këndshme.” – thotë Kadir.
Kjo aromë i bën trëndafilat e Damaskut të vlefshëm. Bisqet e sapohapur trëndafilesk e kanë aromën më të mirë. Ato hapen vetëm me rrezet e para të diellit dhe pastaj vyshken nga vapa. Zgjidhja është të fillohet me vjeljen shumë herët. “Ne fillojmë para lindjes së diellit në orën 5. Dielli mund t’i djegë trëndafilat, kështu që më mirë t’i mbledhim herët.” – thotë një grua, nga familja e Kadirit.
Deri në orën 10, thasët e parë janë gati për tregun. Çmimi i petaleve përcaktohet për çdo vjelje, pak më shumë se 2 $ për kg. Një pjesë shkon për fabrikantët mëdhenj të parfumeve si Chanel dhe Dior, dhe një pjesë përdoret për bërjen e llokumit.
Gulbirlik, jo larg Ispartës, ku ndodhet fabrika e llokumit, e Villy Wonka. Këtu prodhohen 45 tonelata llokum çdo vit. Sfida e parë është përgatitja e esencës së trëndafilit. 2 kg petale trëndafili përzihen me 3 kg sheqer. Është një përzierje natyrale. Përbëhet vetëm nga petalet e trëndafilit dhe sheqerit.
Cengiz Çakir është specialisti i llokumit në Gulbirlik. “Duhet sasi të sakta të çdo ingredienti.” – shpjegon Cengiz. Petalet e trëndafilit marrin ngjyrë kafeje, teksa vaji i trëndafilit përthithet. Për t’u siguruar që sheqeri dhe vaji përzihen mirë, masa duhet të lihet të pushojë për të paktën 1 muaj. Problemi është se prishet nëse të lihej kështu. Për ta parandaluar prishjen, përzierja vendoset në kanaçe hermetike. Pa oksigjen, aroma përzierjes ruhet mirë deri në 1 vit.
Por nevojitet më shumë sesa vetëm shija autentike për të bërë llokumin të përsosur. Baza përbëhet nga uji, i trashur me niseshte misri; sheqeri e bën të ëmbël. 50 kg sheqer për çdo 8 kg niseshte misri. Nxehtësia është e nevojshme për ta shndërruar këtë lëng në xhel të trashë. Megjithatë, ngrohja e tij përbën një problem. Sheqeri tretet shpejt në ujë të ngrohtë, por kristalizohet përsëri kur ftohet. Për ta mbajtur përzierjen elastike, shtohet acid citrik. Kjo i zvogëlon molekulat e saharozës në molekula të glukozes dhe fruktozes, të cilat nuk rikristalizohen.
Pastaj përzierja mund të nxehet deri në 105 gradë. Pas 3 orësh, fillon të fitojë konsistencën e duhur, por ende ka shije të zbehtë. Pastaj nevojitet aroma e petaleve. Esenca e trëndafilit përbëhet nga më shumë se 50% sheqer. Nëse të shtohej në fillim, prishet ekuilibri delikat. Vetëm kur përzierja trashet dhe sheqeri fillon të karamelizohet, mund të shtohet aroma e ëmbël e trëndafilit.
Pas 4.5 orësh përzierjeje, masa e butë e karamelizuar kundërmon tashmë aromën e trëndafilit. Problemi tani është ngjitja. Nëse e derdhin në enët siç është tani, do ishte e vështirë heqja nga aty pastaj. Zgjidhja e këtij problemi është prapë niseshteja, dhe atë duhet shumë niseshte. Mjeshtri Cengiz përdor deri nja gjysmë toni në muaj. Ashtu siç mielli që ndihmon për mosngjitjen e brumit, niseshteja parandalon ngjitjen e përzierjes.
Pika tjetër për llokumin është ngjyra, përzierja mund t’jetë ende shumë e zbehtë. Llokumi duhet të duket por dhe ta ketë shijen e trëndafilit. Tretësira e ngjyrosjes së kuqe e siguron këtë. Pastaj gjithçka është në duart e punëtorëve. Çdo enë i mbush 5 tabaka me nga 13 kg, plus gjysmë tabakaje. Fabrika mund t’i prodhojë deri rreth 500 kg llokume në ditë. Problemi është se përzierja fillon të ftohet dhe të ngurtësohet menjëherë, kështu që puna duhet të bëhet shpejt. Duhet për më pak se 3 minuta për ta gatitur secilën shtresë.
Më pas, petët e trasha zhvendosen në zonën e prerjes. Peta e karamelizuar duhet të pritet pa u ngjitur. Duhet në temperaturë ambienti dhe rishtas mbrojtur me niseshte, kjo e parandalon ngjitjen në prerëset mekanike, teksa me to pritet gjysma e një pete në 650 katrorë, për 2.5 minuta. Me një kovë niseshte mund të përgatitet mjaftueshëm llokum, për më shumë se 300 kuti, brenda orës. Mesatarisht, brenda një dite 500 kuti dalin nga fabrika e Gulbirlik.
Ka mijëra prodhues llokumesh në gjithë Turqinë. Ata e vazhdojnë traditën që filloi 200 vjet më parë, me shpikësin e ëmbëlsirës, Haci Bekir. Ç’ka diç më të ëmbël se kjo?